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◆雑談スレ◆
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1171112538/


900 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/05(水) 02:06:55.73 ID:urP3jF+e.net
他板でプリンのレシピを要望されたので、ここに書きます。家庭向けに多少アレンジしている部分もあります。
…が、長文になったので今日はカラメルだけで勘弁。(書くのが大変…向こうに書いたらやっぱ怒られる量だろw)

「カラメル 作り方」で動画を検索していくつか見てみると分かるけど、いろんな流儀があるので、あくまでも自分が習った方法がベース。
是非とも、動画はいくつも見て、文字で伝えられない感覚を補ってほしい。

カラメル
・砂糖 50g (多いも少ないもお好きに)
・水 適量 (15mlくらい)
・お湯 適量 (30mlくらい)

基本的な手順
1・片手鍋に砂糖と水を入れ中火にかける
2・砂糖がカラメル化したら火を止めお湯を入れて混ぜ、適当な濃度に伸ばす
3・熱いうちにプリンカップに注ぎ分ける

コツ・注意点
・【重要】カラメルは160~200度の高温なので火傷に注意。
・砂糖は上白糖またはグラニュー糖。
 色が付いてる砂糖は見た目でのカラメル化の判断が難しい。
・使う鍋はアルミやステンレスなど、中の色が見やすい物を使う。
 茶色っぽいフッ素樹脂加工などは色での判断が難しくなるし、
 フッ素樹脂の耐熱性を超えて鍋が傷む場合もある。
・最初に入れる水は砂糖を早く均一に溶かすためだが、砂糖全体が濡れてなくても大丈夫、
 火にかけると濡れている所からすぐに溶けてくるので、鍋を揺すって濡れてない砂糖と混ぜる。
・カラメル化し出すと煙が結構出るし匂いも強いので、換気扇を回しておく。
・火加減は強くても鍋底からはみ出さないくらい。
 鍋の側面が強く加熱されると、そこに飛び散った糖液が先に焦げる。
・弱火だといつまでたってもカラメル化しない、
 火が強すぎるとカラメル化のベストタイミングをあっという間に通り越す。
・鍋肌に飛び散って先に色づいてきた糖液が焦げそうなら、
 水を含ませた刷毛で鍋肌を撫でて溶かす。使う刷毛の耐熱性に注意。
・途中では糖液を泡立て器などでかき混ぜたりしない。
 かき混ぜると温度によっては結晶化してカラメル化に時間がかかる場合がある。
 部分的にカラメル化してきた場合などは、鍋を揺すったり傾けたりして対処。
・糖液全体がある程度カラメル化し出すと、化学変化での自己発熱により、火を止めてもカラメル化が進んで、
 甘さが無くなって苦いだけになり、最後は焦げ付くので、色づき始めたら決して目を離さない。
・カラメル化をどの程度で止めるかは好みで。
 A-褐色に色づいてフチに細かい泡がわき始めた辺りだと甘めの苦み控えめでお子様向け。
 B-全体に細かい泡でワーッとわいてきた辺りで甘さが減って苦みが増してくる。
 C-泡が大きくなってきたら結構苦めの大人向き。
・このA-Bは、ごく短時間に通り過ぎるから目を離さない。
・上記A-B-Cの段階では、鍋を細かく揺すったり耐熱のヘラや泡立て器でよく混ぜる。
・最後にお湯を入れるときに激しく沸騰してカラメルが飛び散るので半袖不可。
 但し、回避方法(後述)はある。
・飛び散るのがどうしても怖いなら、洗い桶や大きな鍋にたっぷり水を入れておいて、
 鍋底をそれに数秒漬けて温度を下げてから、お湯を入れて弱火にかけて固まったカラメルを溶かす。
 途中でカラメルが沸いてきたら火を止めたり、また鍋底を水に漬けて温度を下げる。
 この方法はカラメルが固まるのでお湯と混ざりにくく面倒、
 何度も火にかけたり冷やしたりしてるとお湯が蒸発して濃度が濃くなる
・最後に入れるお湯は濃度調整のため。
 濃度が高い(お湯少なすぎる)と、プリンが出来てもカラメルが一部固まってカラメルソースが少ないし、
 濃度が低い(お湯入れすぎる)と、固まる前のプリンの下の方に混ざってしまう。
 何度か作ってみて適宜加減して。
・プリンカップに注ぎ分ける時、鍋のカラメルが冷えて固まってきたら少し火にかけて溶かす。
・プリンカップに注いで冷えたら中で飴のように固まっているのが普通。
 蒸しているときの熱で軟らかくなりつつ、プリン液の水分を奪って溶けてソース状になる。
・プリンカップに入れて一緒に蒸すのではなく、カラメルだけ「あとがけ」にする場合は、
 最後に入れるお湯を増やして好みの濃度(トロトロでもシャバシャバでも)に。
 冷やすと粘度が増すのでそれも考慮してお湯を入れるか、冷やしてから粘度を見て水を足しても可。



901 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/05(水) 12:02:00.61 ID:QAUPtNpk.net
カラメルだけでこの長文ワロタ
経緯知らんけど乙




    



903 :900:2014/11/06(木) 02:44:04.45 ID:53rtDg3I.net
続きです。

プリン
・カラメル (>>900
・全卵(L) 5個
・牛乳 500ml
・砂糖 100~150g
・ブランデー 15ml
・バニラエッセンス 適量(10ダッシュ程度)

基本的な手順
1・卵を割りほぐす
2・砂糖と牛乳を鍋に入れ火にかけて温め(70℃以下)、砂糖をきれいに溶かす
3・卵と牛乳を混ぜて濃し、アクを取ってブランデーとバニラエッセンスを加えて静かに混ぜる
4・プリンカップに入れて蒸し器で蒸す
5・蒸し上がったら蒸し器から取り出して粗熱を取り、冷蔵庫で良く冷やす

コツ・注意点
・蒸し器と蒸気で火傷しないように注意。
・砂糖の分量に幅があるのは、一人前の大きさにより砂糖を加減するため。
 一人分が小さい場合は砂糖多めが満足感がある。
 一人分が大きい場合は砂糖少なめにしないとしつこくて飽きる。
 クリームと合わせたり、プリンアラモードにしたりする場合も適宜加減。
・上記の分量でミニサイズなら15個、普通サイズなら10個、大きめなら7個くらい。
 パーティー用大プリンならもちろん1個。
・プリンカップには、あらかじめ(カラメルを入れる前)薄く無塩バターを塗っておくとプリンの型離れがいい。
 家庭ではクセのないサラダ油でも可。いずれにしても「薄く」塗っておく事。
・卵は出来れば常温に戻しておく。
 冷蔵庫から出したばかりなら、熱い風呂くらいの温度で少し湯煎しても良い。
・卵は泡立てないように、かつ白身のかたまりが残らないようにほぐす。
・牛乳は決して沸騰させない。
・漉す網はザルでは目が大きいので裏ごし器がベスト、30メッシュ/1インチくらいがお薦め。
 目が小さいからと言って茶こしを使うと目が詰まって苦労するので勧めない。
 裏ごし器がなければステンレスザルでも漉さないよりは断然いい。
 サラシなどの布やキッチンペーパーで漉すと、目が詰まって出てこない。
・漉す時に残った物をヘラで押し出したりしない。せいぜい揺するくらいにとどめる。
・漉して少し落ち着かせると、プリン液の表面に細かい泡が浮く。
 このアク(便宜上そう言うが、ただの消えにくい泡)をゴムべらを使ったり、
 プリン液の入ったボウルを細かく円を描くように揺すって中央に寄せてから、
 キッチンペーパーやティッシュペーパーを広げて、
 プリン液の表面に触れさせるように一瞬浮かべて吸着させる。(2回もやればきれいに取れる)
 あく取り網を使ってもかまわないがイマイチきれいには取りにくい。
 このアクは蒸しても消えないので、蒸し上がると舌にざらつく食感になってしまう。
 取る事を強く勧めるが、どうしてもめんどくさいなら省いてもいい。
・プリンカップに注ぐときはレードルなどを使って泡立てないように静かに注ぐ。
・蒸し器はあらかじめ十分に蒸気を立てておく。
・蒸しはじめは30秒程強火、その後は弱火。
・蒸し上がりは時間で決められない。一個の大きさ、プリン液の温度、プリンカップの材質(熱の伝わりやすさ)等で違う。
・蒸し上がりは、プリンカップを少し(30~45度くらい)傾けて、下側が少し膨らんで、上側が少し凹むような状態。
 ゆるーいS字というか、「~」が(反時計方向に30~45度)傾いた感じ。少し傾けると流れそうならまだ早い。
 水平状態でプリンの表面が(わずかに)膨らんでいると既に蒸しすぎ、スが出来て美味しくない。
 あくまでも目安だが、アルミやステンレスのプリンカップなら、早ければ数分で蒸し上がる。
 容器を傾けるときに火傷しないように注意。
(続く)



904 :900:2014/11/06(木) 02:44:47.26 ID:53rtDg3I.net
(続き)

上記の量で1個の「大プリン」の場合のコツ
・容器の容量はギリギリだと蒸し器に入れる際にこぼしたりするので、1.5Lくらいは欲しい。
・容器はステンレスボウルが作りやすいが、ガラスのキャセロールなどでも出来る。
 容器から出さずに上にホイップクリームなどを絞ったり、フルーツで飾る場合は、キャセロールが見栄えする。
 食べるときは取り分けスプーンなどを使うといい。
・ステンレスボウルの場合は、あらかじめ周囲を薄いゴムべらなどで剥がしておいてから、
 大きめの深皿をかぶせて抑え、皿ごと一気にためらわず上下を返して皿に盛りつける。
 ボウルの上に皿をかぶせた状態でゲストの前に持っていき、そこで上下を返してボウルを取ると、ゲストに受ける演出になる。
 ボウルの形より結構広がるので、必ず「大きめの深皿」で。
・大プリンは火が通るまでに時間がかかる。時間がかかると火加減のわずかな失敗でスが出来てしまいやすい。
 卵液の湯煎(湯の温度は60度くらいまで)をして、牛乳の温度はギリギリ高めの70度まで上げておき、
 プリン液の温度をある程度上げておくと、蒸す時間を短くできる。
 しかし、高温での湯煎や、牛乳を70℃以上にすると、蒸す前に部分的に固まって、プリンの滑らかさが失われる。
・キャセロールを使う場合は、キャセロールが冷たいとプリン液が冷えるので、
 キャセロール自体も事前に温めておくほうがいい。
 キャセロールを70℃くらいで湯煎するか、プリン液を入れる前にキャセロールを蒸し器に入れて1分くらい蒸してもいい。
・小さなプリンなら粗熱が取れたあと2時間くらいの冷蔵で冷えるが、大プリンの場合は5~6時間はかかる。
 キャセロールの場合はもっと時間がかかるので、前日仕込みがいい。
 急ぐ場合はチルド室などを使ってもいいが、冷凍庫は凍ると食感が変わるので勧めない。
・ボウルにしてもキャセロールにしても、蒸し器に入るかどうかあらかじめ確かめておく。
 蓋が出来るかどうかもちゃんと確かめる。

これで書き忘れはないかな…?



905 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/06(木) 10:06:18.01 ID:p57Hlkxv.net
乙です。
あちらでお願いした方とは別人ですが、レシピをコピペして保存させていただきます。



902 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/05(水) 13:37:18.06 ID:I3Xrq+mr.net
レンジでカラメルつくればいいじゃん


907 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/06(木) 14:22:21.74 ID:OBI9cZPj.net
全然読んでないから的外れかもしれないけど、カラメルタブレット使えば


909 :900:2014/11/06(木) 16:28:02.64 ID:53rtDg3I.net
レンジでカラメルも、カラメルタブレットも、プリンの配合が違うのも、蒸さずに焼くのも、
各自好きなように作っていいと思うよ。
美味しいプリンの作り方なんて、いくらでもあるんだから。

自分が書いたレシピは、自分が働いてた店のレシピをベースに、家庭向けに若干アレンジした物。
配合だけ書いて、「作り方は普通の蒸しプリンをぐぐれば分かる」と書いたけど、
詳細を求められたのでこっちに書かせて貰ったんだ。

コツや注意点は、店で「オメーそうじゃねーだろ!」と怒鳴られた所とか、
家庭向けアレンジや、人に教えたときに失敗しやすやった点や、
大プリンを失敗しないように試行錯誤する過程で分かったノウハウ。
全部が全部キッチリ守らないと出来ないというわけではないが、
失敗したときの原因究明に役立てば幸い。


ついでに簡単なアレンジレシピ。

コーヒープリン。
牛乳と砂糖をを温めるときに、インスタントコーヒー(ティースプーン2~3杯)を溶かすだけ。

紅茶プリン。
ティーバッグなら2袋をバッグから出す。リーフならティースプーン2~3杯。
牛乳の半量に混ぜて、火にかけて沸騰寸前まで温めて火を止め2~3分放置、
漉して残りの牛乳と合わせて計量(茶葉が吸って減った分牛乳を足す)、
後は砂糖を入れて>>902と同様に同じ。

大プリンは上記の倍量でも上手くできたけど、それ以上は作った事無い。
あまり大きくすると、型から外したら崩れるんじゃないかな。
型から出さないキャセロールなら、まだ大きく出来ると思う。

あと、プリンカップの個数やその容量、蒸し器に入る個数などに合わせて、分量は各自増減してね。



910 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/07(金) 19:00:13.67 ID:sVGA/5gw.net
>>909
通りすがりのものですが大変参考になりました
蒸し器ではなくオーブンで加熱する場合のコツ、注意点などもよかったら教えてください



911 :900:2014/11/08(土) 02:25:04.81 ID:IaTtnsE7.net
>>910
オーブンでプリンは、パティシエ修業中に業務用のでっかいオーブンで焼いた事しかないんです。
焼くと言ってもバットにたっぷりお湯を貼ってその中にプリンカップを並べて焼く湯煎焼きですし、
焦げ目も付けません。(焦がしたら鍋が飛んできますw)

焦がさない湯煎焼きでしたら、コツや注意点は先に書いた蒸しプリンとほぼ同じです。
焼き上がりも前述のようにプリンカップを傾けて確かめてました。

ですが、家庭用オーブンは一度扉を開けると冷めやすいようなので、
あまり頻繁に開け閉めしない方がいいと思います。

温度は150℃で焼いてましたが、オーブンにはそれぞれクセがあるので、
そのクセ次第で10℃くらい上げ下げする必要があるかも知れません。



915 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/08(土) 12:59:16.75 ID:tTkI3Mh0.net
>>911
どうもありがとうございます
普段湯煎焼きで作っているので、蒸しプリンのコツを参考にさせてもらいます
蒸し上がりの見極めが難しいと思っていたんですが、カップを傾けて確認するというのは分かりやすいですね
おいしいプリンが作れそうです



912 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/08(土) 03:00:52.87 ID:Y7ork84J.net
そういや樹脂製のプリンに焦げ目付いてるのあるけど
あんなのはどうやるんだろ?



913 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/08(土) 03:19:20.97 ID:IaTtnsE7.net
>>912
あの樹脂カップは耐熱温度が160~180度くらいあります。
さらに、プリン液の上に消えにくい「泡」を乗せて焼いてます。
泡なら、焼くと水分が飛んで薄い膜状になり、短時間で焦げ目になります。



914 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/08(土) 04:05:42.23 ID:Y7ork84J.net
スゲー!そんな事も知ってるんだ!w
ありがとー

因みにその泡って簡単に作れる??



917 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/08(土) 17:39:58.01 ID:IaTtnsE7.net
>>914
単に焦げ目を付けるためなら、砂糖を入れた卵などを泡立てて乗せて焼けばいいと思います。
「白い砂糖」ではなく色が付いた三温糖などを使ったり、カラメルやカラメル色素を入れて色を付けておくと、
熱(赤外線)の吸収が良くなって、白い砂糖より早く焦げ目になるはずです。

でも、それで美味しいかどうかは別の話です。
泡立て加減や材料の配合比、乗せる量、焼く温度と時間などで「焦げ目」の美味しさは変わって来ます。


下記はメーカーの特許情報ですが、
http://www.j-tokkyo.com/1993/A23L/JPH05-049429.shtml
これだと「砂糖35%・牛乳35%・卵黄30%」を60℃まで温めてから泡立ててます。
http://www.j-tokkyo.com/1993/A23L/JPH05-049429.shtml
こっちは「砂糖10%・卵黄10%・ゼラチン5%・水55%」で、30~35℃で泡立ててます。



916 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/08(土) 16:59:14.29 ID:Qi1vCNHj.net
想像以上に詳細でワロタ

うそ、笑ってないよ
これだけ細かく書いてくれると初心者でも挑戦できそう
プリンあんま好きじゃないから他のお菓子レシピないですか?
チョコ系で、できれば



918 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/08(土) 19:36:27.24 ID:IaTtnsE7.net
>>916
チョコ!
バレンタイン前の悪夢が…毎日毎日1枚が5kgもある板チョコを牛刀で刻んで、
木べらを握った手が固まって開かなくなるまで人力でテンパリングした恐怖の日々があぁぁぁぁ!

…ってのは、20年以上前の話です。

ごめんなさい、レシピノートが10年くらい行方不明なんで、
店を辞めた後も時々作って完全に覚えてるプリン以外はレシピが分からないんです。
捨てたりはしてないので、さっきも一応捜してはみたんですが。
勤めた期間も短かったんで、多くのレシピを書き留めてたわけでもないです。


で、お勧めするチョコ系なら、カストールの藤野さんの「ガトーショコラクラシック」ですね。
自分が店で覚えたり試行錯誤したレシピではないので、注意点やコツなどを書く事が出来ないのですが、
「シンプルにして究極」の一つの形だと思います。
NHKの「きょうの料理」にもレシピが出ています。 http://www.kyounoryouri.jp/recipe/2672_a.html

手間はそれなりにかかりますが、単一の生地を焼くだけの、いわゆる「焼きっぱなしケーキ」なので、
初心者でもチャレンジする価値はあると思います。



919 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/08(土) 21:37:30.13 ID:Qi1vCNHj.net
>>918
ありがとう!これ作ってみるよ




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コメント
177466:名無しマン:2014/12/23(火) 08:38
プッチンプリン買ってくる

177467:名無し:2014/12/23(火) 08:43
グリコ凄いな

177469:ゆとりある名無し:2014/12/23(火) 09:33
レシピとしては間違ってないけど
同じような内容を文章変えて何回も書く無能
要点まとめるのできない人なんだろうな

177474:名無しの日本人:2014/12/23(火) 11:30
>177469
醜い

177475:ゆとりある名無し:2014/12/23(火) 11:37
プリンなんてタマゴと牛乳かき混ぜて好きな酒いれてレンチンしてカラメルかければ十分よ
慣れればまじめに作ったのと変わらん位のができる
ピニャコラータでココナッツ風味もありよ

177479:名無しマン:2014/12/23(火) 14:01
カラメル作るのってなれるまで難しいよね

177486:名無しマン:2014/12/23(火) 14:44
カラメルよく焦がすわ

177508:名無しの壺さん:2014/12/23(火) 18:54
>177475
お酒入れるの初耳だわ
美味いんかな

確かにプリンは本体よりカラメルからが勝負なとこはあるなw

177516:名無しマン:2014/12/23(火) 20:44
やっぱり素人は冷蔵庫で冷やすだけ、みたいな菓子に止めてた方がいいのかもしれないな
カレーもそうだけどハウスって偉大

177577:名無しマン:2014/12/24(水) 10:35
森永の焼きプリンでいいや。

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